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しょうゆは植物性の発酵調味料です。化学調味料にはない、この発酵というメカニズムに支えられていることがしょうゆの特長です。しょうゆとみりん、しょうゆと日本酒、しょうゆとみそなどが良くあうのも、たがいに作用しあってよく溶けあうからです。 この特長と「うすくち」「たまり」などの種類を活かす用い方といえます。鳥ももの焼鳥、牛肉のしょうゆ焼きでは「たまりしょうゆ」を加えると味にコクがでて、色よくきれいに仕上がります。また、「たまり」を使ったドレッシングはワカメとチコリのサラダなどにピッタリです。 吸物やふくさ煮では「うすくちしょうゆ」で、いっそう活かされます。「しろしょうゆ」は茶わんむし、山菜おこわ、きしめんなど出来あがりをうすい色にしたい時にうってつけです。しょうゆを使いわけることは料理の幅を広げ、素材を活かす基本になります。 |