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口に含むとさっと広がる、さわやかでまるみのある深い味わい、味が生きているという感じ・・・これがしょうゆ特有の味のハーモニーです。肉や魚は強い臭みがありますが、前もってしょうゆにつけておけば臭みは消えます。これはしょうゆのかくれた働きを活かした使い方です。野菜の煮物であるお煮しめの味はしょうゆと砂糖の割合いによって決まります。代表的なものは里芋、大根、人参、ごぼうなどの煮物です。これらは偶然にも、しょうゆと砂糖の割合がほとんど同じ分量でよいのです。そして、鍋返しの時、わずかに入れるしょうゆの差が素材の味に絶妙なふくみをもたらします。 しょうゆを使うとき大切なことは、しょうゆの役割に気をつかうことです。素材を活かして持ち味を引きだすためか、しょうゆ特有のほんの少しの気をくばるだけで、すばらしい味覚の花が食卓に咲くでしょう。 |